প্রশ্নোত্তর: জেসিকা হ্যারিস আফ্রিকান আমেরিকান খাবার এবং 'হাই অন দ্য হগ' বিষয়ে

আফ্রিকান আমেরিকান রন্ধনসম্পর্কীয় ইতিহাসবিদ এবং রান্নার বইয়ের লেখক জেসিকা বি. হ্যারিস বলেছেন তার সর্বশেষ বই, হাই অন দ্য হগ: আফ্রিকা থেকে আমেরিকা পর্যন্ত একটি রান্নার যাত্রা (ব্লুমসবারি), রেসিপির চেয়ে আখ্যান সম্পর্কে বেশি। এতে, কুইন্স কলেজ (CUNY) ইংরেজির অধ্যাপক এবং নিউ অরলিন্সের ডিলার্ড ইউনিভার্সিটির রন্ধনসংস্কৃতি অধ্যয়নের ইনস্টিটিউটের প্রতিষ্ঠাতা আফ্রিকান রান্না কীভাবে বিশ্বকে বদলে দিয়েছে তা অনুসন্ধান করেছেন।

হ্যারিস, যিনি পরের সপ্তাহে 63 বছর বয়সী হবেন, সম্প্রতি ইটনভিল রেস্তোরাঁয় একটি বিশেষ ডিনারের সময় বক্তৃতা দিতে শহরে ছিলেন, যেখানে তার ভক্তদের হ্যারিস-অনুপ্রাণিত খাবারের একটি মেনু পরিবেশন করা হয়েছিল যাতে পশ্চিম আফ্রিকান চিংড়ি-এবং-পালং শাক স্যুপ, মিষ্টি এবং মশলাদার তরকারি ছিল। ছাগল, চূর্ণ করা কলা এবং কলার ভাজা। আফ্রিকান রান্নার ঐতিহ্য এবং খাবারের পিছনের গল্পগুলি সম্পর্কে কথা বলতে তিনি ওয়াশিংটন পোস্টের স্টাফ লেখক ডিনিন ব্রাউনের সাথে বসেছিলেন:

হাই অন দ্য হগের জন্য আপনার অনুপ্রেরণা কী ছিল?



এটি 12 তম বই। আমি অন্য 11টি লিখেছিলাম, রেসিপির চেয়ে বর্ণনার প্রতি আমার আগ্রহ বেশি ছিল। আমি একজন স্বজ্ঞাত বাবুর্চি। আমি সেই সব মশলা নিয়ে সেগুলো নিয়ে খেলি। গল্প এবং মানুষ এবং ঘটনা এবং ঘটনার শৃঙ্খল সব আমার জন্য আকর্ষণীয় কিছু অংশ ছিল. এর সাথে, রেসিপি-ভিত্তিক নয়, বরং বর্ণনামূলক কিছু লেখার ধারণাটি হয়ে উঠল। আমি ফিরে যেতে এবং জিনিষ পুনর্বিবেচনা করতে চান একটি প্রবণতা আছে. বিয়ন্ড গাম্বো কোনোভাবে লোহার পাত্র এবং কাঠের চামচের পুনর্বিবেচনা। এবং স্পষ্টতই হাই অন দ্য হগের ওয়েলকাম টেবিলের সাথে একটি আত্মীয়তা রয়েছে।

আফ্রিকান আমেরিকানদের জীবনে খাদ্য কী ভূমিকা পালন করে?

ম্যানুয়াল কফি মেশিন

সাধারণভাবে বলতে গেলে এটি দ্বৈত ভূমিকা পালন করে। প্রথমত, এটি যে কোনো ব্যক্তির ক্ষেত্রে যে ভূমিকা পালন করে: যে কোনো আমেরিকান বা ইউরোপীয় বা এশিয়ান বা অস্ট্রিয়ান। অথবা আফ্রিকান। এটি পুষ্টি। এটা ভরণপোষণ. এটা ইতিহাস। এটা সংস্কৃতি। এটা সব আফ্রিকান আমেরিকানদের জন্য যে সব.

এখন বিশেষভাবে, আমাদের ইতিহাসের কারণে, এবং যখন আমি আমাদের ইতিহাসের কথা বলি, তখন আমি দক্ষিণ থেকে দক্ষিণ, পূর্বে ক্রীতদাস আফ্রিকান আমেরিকানদের ডাকতে যা নিয়েছি তার কথা বলছি। আমার বাবার একটি শব্দ ছিল যা আকর্ষণীয় ছিল এবং আমি সন্দেহ করি যে একটি তার প্রজন্মের অন্যরা ব্যবহার করেছিল। তিনি বলবেন, আন্টি হাগারের সন্তান, যা আপনাকে টনি মরিসন এবং ‘সলোমন হাগারের গানের কথা ভাবতে বাধ্য করে।’ তাই আমরা যারা আন্টি হাগারের সন্তানদের বংশধর তারাও দাসত্বের চিহ্ন নিয়ে এসেছি।

এবং দাসত্বের সেই চিহ্নের সাথে আমরা খাবারের সাথে সেই ঘন ইতিহাস পেয়েছি। শুরুতেই শুরু করা যাক। আমরা রোপণ করেছি। এটা ফসল. এটি প্রক্রিয়াকরণ. রান্না করেছে। এটা পরিবেশন. টেবিল সাফ করেছে। থালা-বাসন ধুয়ে চেম্বারের পাত্র খালি করে দিল। যা আমাদের সেখানে সম্পূর্ণ খাদ্য শৃঙ্খল দেয়। এই সবের সাথে, আমাদের আরেকটি গভীর সংযুক্তি আছে।

ভুল ধারণা সম্পর্কে কি? আপনি যখন আফ্রিকান আমেরিকান খাবারের কথা ভাবেন তখন বেশিরভাগ লোকেরা কী ভাবেন বলে আপনি মনে করেন? আপনি কি মনে করেন ভুল বোঝাবুঝি আছে?

স্বার্থপর কফি কিনুন

সাধারণ ভুল ধারণা হল এটি চর্বিযুক্ত, এটি অস্বাস্থ্যকর এবং এটি আপনাকে মেরে ফেলবে। আমি মনে করি এটি খারাপ র‍্যাপের অংশ, যদি আপনি চান, সেই আত্মার খাবার, যা একই শব্দ যা আমি একই কারণে ব্যবহার করি না। কারণ আত্মার খাবার বললেই মানুষ সাথে সাথে সেই প্লেটে চলে যায়। প্লেটটি ভাজা মুরগি এবং সবুজ শাকগুলি একটি আশ্চর্যজনকভাবে সুগন্ধযুক্ত পাত্রে ভাসছে যা খুব তৈলাক্ত কারণ এতে বেকন এবং হ্যাম হক এবং গত রাতের অবশিষ্ট হ্যামের অর্ধেক এতে ম্যাকারনি এবং পনির রয়েছে। আমরা সবাই প্লেট জানি।

কিন্তু প্লেট নিয়ে সমস্যা হল উৎসবের প্লেট, যদি হবে। এটা প্রতিদিনের প্লেট নয়। এবং এটি সমৃদ্ধ প্লেটও। এটা সেই প্লেট নয় যে মানুষ - আমরা রেশনে থাকা ক্রীতদাসদের কথা বলছি। এবং যে আউট আসে একটি খাদ্য. তাহলে কি হবে যদি আপনি ক্ষুধার্ত হয়ে থাকেন, আক্ষরিক অর্থেই? আপনি যখন খেতে পারেন তখন আপনি প্রথম যে কাজটি করেন তা হল খাওয়া, এবং সম্ভবত অতিরিক্ত খাওয়া, এবং এটিই আপনার খাদ্যে পরিণত হয়।

এটি একটি গ্রামীণ খাদ্য, কৃষি শ্রমিকদের একটি খাদ্য। আপনি যখন সেই আমেরিকান প্রাতঃরাশ এবং বেকন এবং প্যানকেক এবং মাখনের একাধিক রাশার সবকিছু এবং ম্যাপেল সিরাপ এবং তিন এবং চারটি ডিমের দিকে তাকান, তখন এটি একটি খামার শ্রমিকদের খাবার। এই খাবারগুলি মূলত এমন লোকেদের দ্বারা ডিজাইন করা হয়েছে যারা প্রাতঃরাশের আগে 40 পিঠ চষে ফেলেন। আপনি যখন এটি করবেন, আপনি যদি চান তবে আপনি ক্যালোরির ভারসাম্যহীনতা বহন করতে পারেন। আপনি ব্যায়াম করছেন.

অসুবিধার একটি অংশ এই সত্যটির সাথে আসে যে আমাদের মধ্যে অনেকেই এখনও এটি খাচ্ছে এবং তারপরে আমাদের মার্সিডিজে আমাদের ক্রমাগত প্রসারিত হওয়া পিছনের দিক দিয়ে স্লাইড করছি, ভাবছি কী ভুল। যে সত্যিই ক্ষেত্রে.

গতরাতে আমি আমার আলমারিতে তাকিয়ে বুঝলাম যে আমি আপনার বই থেকে রান্না করছি অনেক বছর ধরে। আপনার প্রিয় রেসিপি কি?

আমার কাছে একটি রেসিপি আছে যাকে আমি আমার সৌভাগ্যের রেসিপি বলি। এটি এমন কিছু নয় যা আমি প্রায়শই রান্না করি, তবে এটি এমন একটি রেসিপি যা আমি কারুকাজ করার একটি উপায় খুঁজে পেয়েছি যা প্রায় প্রতিটি বইয়ে উঠে এসেছে। এবং এটি চিকেন ইয়াসা।

আপনি আফ্রিকায় প্রথম যে থালা চেখেছেন?

সঠিকভাবে, এবং সেই কারণেই আমি আমার বইগুলিতে এটিকে এক আকারে বা অন্যভাবে ফিট করার চেষ্টা করি। এটা করা হয়েছে লোহার পাত্র এবং কাঠের চামচ . ইহা ভিতরে একটি Kwanzaa কিপসেক . এটা অবশ্যই আছে আফ্রিকা কুকবুক . এবং আমি মনে করি এটি এই এক পিছনে, হগ উপর উচ্চ.

চিকেন ইয়াসা সম্পর্কে কি আপনি ভালবাসেন?

এটা আমার জন্য একটি সংযোগকারী ছিল. আমি মানুষের মধ্যে সংযোগ স্থাপন করতে পছন্দ করি। আমি সংযোগ দেখতে পছন্দ করি, অন্য স্বাদের সাথে একটি স্বাদ বা অন্য রেসিপির সাথে একটি রেসিপি একসাথে রাখার ধারণা।

চিকেন ইয়াসা দিয়ে, এটা একটা চাবি, যদি আপনি চান. এটি কিছু লোকের জন্য দরজা খুলে দেয়। আফ্রিকা মহাদেশের খাবার নিয়ে অনেকেই ভয় পান।. . .এই থালাটির সাথে, এটি পরিচিত এমন কিছুতে পরিণত হয়েছে যা একই সাথে অদ্ভুত এবং বিস্ময়কর।

এটি একটি পুরানো রেসিপি। এটি তিনটি উপায়ে গন্ধ ছড়ায়: এটি ম্যারিনেট করা হয়, এটি গ্রিল করা হয় এবং এটি স্টিউ করা হয়। প্রতিটি স্তরে, এটি আরও সুগন্ধযুক্ত হয়। আপনি যদি একটি স্তর ছেড়ে যান, তবে আপনার কাছে এখনও একটি মুরগির ইয়াসা থাকতে পারে, তবে আপনার কাছে সমস্ত স্বাদ থাকবে না।

আপনি কি সেটিংটি বর্ণনা করতে পারেন যেখানে আপনি প্রথম এটির স্বাদ নিয়েছেন?

আমি 1972 সালে আমার প্রথম পশ্চিম আফ্রিকা সফরে আমার মায়ের সাথে ছিলাম।. . .আমি আমার ডক্টরাল গবেষণামূলক কাজ করছিলাম। আমি মাতৃভূমি, মহাদেশে যাচ্ছিলাম।. . .তাই আমার মা এবং ট্রিপটি যে আকর্ষণীয় ছিল তা হল যে আমার মা একজন প্রশিক্ষিত ডায়েটিশিয়ান ছিলেন, যদিও তিনি এটিতে শুধুমাত্র সংক্ষিপ্তভাবে কাজ করেছিলেন। কিন্তু তার একটা অসাধারণ তালু ছিল, যেখানে সে স্বাদ নিয়ে বলতে পারত, ‘আহ, আহা, আহা, ওটা, ওটা, ওটা।’ মজার একটা জিনিস ছিল তার সাথে খাওয়া।

ফিলিপস ল্যাটে গো কফি মেশিন

আমরা ডাকার শহরের বাইরে N’gor নামক জায়গায় কোথাও গিয়েছিলাম।. . .আমাদের থিয়েবউডিন ছিল, যা সেনেগালের জাতীয় খাবার। এটি একটি লাল মাছ এবং ভাতের স্টু, সাধারণত টমেটো পেস্ট দিয়ে লাল করা হয়, লোকেরা বিতর্ক করে।

কিন্তু আমার জন্য, ইয়াসা ছিল আমার পছন্দের জিনিসগুলির সংমিশ্রণ। আমি সাইট্রিককেও পছন্দ করতাম, এমন কিছু-সামান্য-অম্ল কিছু যা সেই সাইট্রাস কামড় আছে। আমি পেঁয়াজ ভালোবাসি। আমার এমন দিন আছে যেখানে আমি একেবারে সাদা ভাত চাই।

ওয়াকাকো মিনিপ্রেসো

এটি আমার জন্য সবকিছু একত্রিত করেছে, একটি মহাদেশের একটি থালায় আমার তিনটি প্রিয় জিনিস যেখানে আমি এটি দেখতে আশা করিনি।

খাদ্য সম্পর্কে আপনার প্রথম স্মৃতি কি?

আমি একমাত্র সন্তান. আমি 6 বছরের কম ছিলাম। আমরা এমন একটি বাড়ির রান্নাঘরে আছি যেটিতে আমি জন্মগ্রহণ করেছি। আমার মা, যখন তিনি রান্না করেছিলেন, আমি প্রয়োজনে রান্নাঘরে ছিলাম কারণ তাকে বাচ্চার দিকে নজর রাখতে হয়েছিল। আমার নিশ্চয়ই ময়দা নিয়ে খেলার বয়স হয়েছে। তিনি একটি পাই বেকিং ছিল. সে অবশ্যই আমাকে কিছু ক্রাস্ট এবং কিছু চিনি দিয়েছে। আমি জানি লাল ফুড ডাই ছিল কারণ আমি গোলাপী এবং বৃত্তাকার এবং সমতল এবং মিষ্টি কিছু নিয়ে এসেছি।

আমার বিস্ময়কর, কর্তব্যপরায়ণ মা পাই ক্রাস্ট এবং পাই সহ এটি বেক করেছিলেন। যখন এটি বেরিয়ে আসে, আমরা এটি খেয়েছিলাম এবং এটিকে কু-পাই-কেক বলার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম। এটি একটি কুকি ছিল না, এটি একটি পাই ছিল না, এটি একটি কেক ছিল না।

যখন আমার প্রথম বই, হট স্টাফ, বের হয়েছিল, তখন আমার মায়ের কপিতে স্বাক্ষর করার কথা মনে আছে এবং তাতে বলা হয়েছিল, 'আমরা কু-পাই-কেক থেকে অনেক দূর এসেছি।'

এগুলি মশলা নয়, তবে আমার অবশ্যই সেই লেবু এবং পেঁয়াজ এবং কালো মরিচের প্রয়োজন হবে। আমি সম্ভবত লবণ ছাড়া বাঁচতে পারতাম, কিন্তু আমি যদি নির্জন দ্বীপে থাকি তবে আমি লবণ শুকাতে পারতাম। আমার আদা লাগবে। কারি একটি মিশ্রণ, যার মধ্যে আদা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। আমি অগত্যা জানি না যে আমার তরকারিতে হলুদের প্রয়োজন হবে, তবে আমি মনে করি আমার সেই অন্যান্য মশলাগুলির কিছু প্রয়োজন হবে। আমার ধনে লাগবে।

প্যারিসে হেডিয়ার্ড নামে একটি চমৎকার, প্রাচীন মুদি দোকান আছে। তাদের নিজস্ব মশলার মিশ্রণ রয়েছে। একজন মেলাঞ্জ আলেকজান্দ্রি। অন্যটির নাম মেলাঞ্জ হেডিয়ার্ড। এগুলি বিভিন্ন মশলার মিশ্রণ যা পুরোপুরি তরকারি নয়। আমি মনে করি আমাকে সেখানেই থামতে হবে, নইলে আমি আমার দ্বীপটি ডুবিয়ে দেব।

আমার কাছে জিরা, রোজমেরি, হার্বস ডি প্রোভেন্স থাকবে। এই অনুমান আমার প্রচুর খাবার থাকবে। আমার দ্বীপের চারপাশে মুরগি দৌড়াবে, এবং মাঝে মাঝে ভেড়ার বাচ্চা আমার বাগানে চলে যাবে।