আক্ষেপের দানা নিয়ে নেওয়া ‘স্বাদমতো লবণ’

পরের বার যখন আপনি জিনিসগুলিকে আলোড়িত করতে খুঁজছেন, তখন খাবার-বুদ্ধিমান বন্ধুদের জিজ্ঞাসা করুন যখন তাদের স্বাদমতো লবণ দিয়ে সিজন করার জন্য নির্দেশ দেওয়া হয় তখন কী হয়।

আপাতদৃষ্টিতে অ-বিতর্কিত, বিষয়টি স্টেকহাউস চেইনে বেকড পটেটোর মতো লোড হয়৷ সবার মতামত আছে। রেসিপি লেখকরা শব্দগুচ্ছটিকে স্বতন্ত্র পছন্দের জন্য একটি সম্মতি হিসাবে দেখেন, যখন নির্দিষ্টতার অভাবটিকে অন্যরা আধুনিক, দৈনন্দিন রান্নার জন্য একটি ক্ষতিকারক হিসাবে দেখেন।

একটি জিনিস এটি নয়, আঘাত বা না, একটি সাম্প্রতিক বিকাশ। 18 শতকের মাঝামাঝি সময়ে, হান্না গ্লাসের দ্য আর্ট অফ কুকিং, মেড প্লেইন অ্যান্ড ইজি দ্বারা গ্রেভি তৈরির ইংরেজ বাবুর্চিদের বলা হয়েছিল যে এটি আপনার স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিয়ে তৈরি করুন। Larousse Gastronomique-এর মাধ্যমে টাইম মেশিনে ফিরে যান, এবং আপনি শিখবেন যে গ্রীক কবি হোমার জাতিগুলিকে দরিদ্র হিসাবে বর্ণনা করেছিলেন যখন তারা তাদের খাবারে লবণ মেশাত না।



রন্ধনসম্পর্কীয় পেশাদাররা একটি বিষয়ে একমত হতে পারেন যে এই যুগের বাড়ির বাবুর্চিদের দক্ষ সল্টিংয়ের স্পর্শ নেই। অনেক প্রক্রিয়াজাত খাবারের অন্তর্নিহিত লবণ বোমা বা স্বাস্থ্য অধ্যয়ন যা আমাদের রাতের খাবারের টেবিল থেকে লবণের ভাণ্ডারকে ভয় দেখিয়েছে, কিন্তু আমাদের সকলের সাহায্য দরকার — বিশেষ করে যাদের অবশ্যই তাদের খাওয়ার নিরীক্ষণ করতে হবে। যদি লবণ সীমিত করা হয়, তাহলে এর প্রভাব সর্বাধিক করার সেরা উপায়গুলি শিখুন। কিন্তু এটা ছাড়া যাবেন না।

কেন? লবণের উপর যেকোন গুরুতর গ্রন্থ বা নিবন্ধ ঝাঁকান, এবং এই লাইন বরাবর কিছু পড়ে যাবে: মানুষের বেঁচে থাকার জন্য জিনিসপত্র প্রয়োজন। এটি একটি মৌলিক স্বাদ সংবেদন। আইনস্টাইন তার কুককে যা বলেছিলেন তাতে, রসায়নের অধ্যাপক রবার্ট এল. ওল্কে সোডিয়াম ক্লোরাইডকে বলেছেন — লবণ, তার বাড়িতে — আমাদের সবচেয়ে মূল্যবান খাবার, একমাত্র প্রাকৃতিক শিলা যা ইচ্ছাকৃতভাবে আমাদের প্রজাতির দ্বারা গ্রাস করা হয়। এবং এটির যাদু ক্ষমতা রয়েছে, তিনি লিখেছেন, অন্যান্য স্বাদ বাড়াতে।

একটি ক্যাফেতে কফি মেশিন

লবণ উদ্যোক্তা মার্ক বিটারম্যান 2011 সালে একটি টেকওয়ে বার্তাকে স্ফটিক করে তুলেছিলেন যখন তিনি গার্ডিয়ানে লিখেছিলেন যে খাবারে লবণ দেওয়ার সহজ কাজটি এতই প্রাচীন, বৈচিত্র্যময় এবং অপরিহার্য যে আমরা বিশ্বাস করি যে আমরা কীভাবে এটি করতে জানি, তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই আমরা তা করি না। না

কেস ইন পয়েন্ট: হ্যান্ডসাম 2009 কুকবুক সল্ট টু টেস্ট। দানাদার পেতে একটি ভাল জায়গা, আপনি ভাবতে পারেন। নিউইয়র্কের হার্থ রেস্তোরাঁর লেখক-শেফ মার্কো ক্যানোরা মৌলিক পাস্তা রেসিপিতেও শিরোনাম বাক্যাংশটি আহ্বান করেছেন। তিনি বাবুর্চিদের তাদের ইন্দ্রিয় অনুসরণ করতে উত্সাহিত করেন। কিন্তু আমরা কাঁচা ময়দার নমুনা নিতে যাচ্ছি না। আমাদের একটি সূচনা বিন্দু দিন, যেমন বিরক্তিকর খাদ্য-লেখার প্রশিক্ষক ডায়ান জ্যাকব বলেছেন।

অনেক রান্নার বইয়ের লেখকরা তাদের পরিচায়ক অধ্যায়ে, তাদের চিমটি লবণের সাথে কী জড়িত তা ব্যাখ্যা করে বা কীভাবে একটি লবণের ভিত্তিরেখা স্থাপন করতে হয় তা বর্ণনা করে ঠিক তাই করেন। (বাড়িতে দক্ষতার সাথে লবণের উপায়গুলির জন্য, সহগামী সাইডবার দেখুন .) সমস্যা হল, এই ধরনের পঠন সামগ্রী কদাচিৎ পর্যালোচনা করা হয় প্রতি পরবর্তী সময়ে যখন পৃষ্ঠাটি একটি নতুন রেসিপিতে পরিণত হয়।

কিছু অনুশীলনকারী যারা স্বাদে লবণ ঢালতেন তারা আলো দেখেছেন।

আপগ্রেড 2017

প্রিয় রান্নার বইয়ের লেখক এবং মাস্টার বেকার ডরি গ্রিনস্প্যান বলেছেন, আমি আমার মজাদার রেসিপিগুলিতে পরিমাণ বা লবণের ধরন নির্দিষ্ট করতে ব্যবহার করিনি। আমি সবসময় আমার মিষ্টির জন্য করতাম। কিন্তু আমার চিন্তাধারা পরিবর্তিত হয়েছে, আংশিকভাবে কারণ আমি দেখতে পাই যে অনেক রাঁধুনি লবণ দিয়ে খুব ভীতু। পুরানো চিমটি লবণ সবসময় খুব কম হয় এবং প্রায়শই 'স্বাদে' হয়।

লবণের আসল স্বাদ এখানে যা আছে তা নয়, বা ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের উপর লবণের স্ফটিক বর্ষণ করা হাতের জন্যও নয়। এটি এমন একটি জায়গায় ফিরে আসছে যেখানে আমরা বুঝতে পারি কতটা লবণ - বা কত কম - আমরা বাড়িতে রান্না করা খাবারগুলিকে উন্নত করতে লাগে। লবণের সাথে সঠিক মশলা অনুশীলন করতে হয়; একটি পাত্রে উপাদানের স্বাদ মিশ্রিত করার সময় কয়েকটি শস্য যোগ করা একটি বিশাল পার্থক্য তৈরি করতে পারে।

পাবলিক টেলিভিশনের সারা'স উইকনাইট মিলসের হোস্ট সারা মাল্টনের মতে, আপনি যখন সমস্যাটি এড়িয়ে যাওয়ার চেষ্টা করছেন তখন আপনি যা বলতে পারেন তা হল স্বাদ অনুসারে লবণ। তিনি 1980 এর দশক থেকে মানুষকে কীভাবে রান্না করতে হয় তা শেখাচ্ছেন এবং বলেছেন যে প্রতিটি ক্লাসে এবং প্রতিটি রান্নার প্রদর্শনীতে লবণ সম্পর্কে প্রশ্ন আসে। দ্য গুরমেট ম্যাগাজিন অ্যালুম স্বীকার করতে যথেষ্ট অগ্রগামী যে কিছু লবণাক্ত উপদেশ যা তিনি বিতরণ করেছেন, ভাল, অনুশোচনার সাথে নেওয়া উচিত।

114টি সম্পূর্ণ স্ক্রীন অটোপ্লে বন্ধ
বিজ্ঞাপন এড়িয়ে × আরামদায়ক খাবারের রেসিপি ছবি দেখুনআমাদের রেসিপি ফাইন্ডারের এই আরামদায়ক রেসিপিগুলি ঠান্ডা শীতের দিনে স্পট হিট করবে।ক্যাপশন আমাদের রেসিপি ফাইন্ডারের এই আরামদায়ক রেসিপিগুলি ঠান্ডা শীতের দিনে স্পট হিট করবে। ওটমিল ব্যাটার রুটি ডেব লিন্ডসে/টেকুইলার জন্যচালিয়ে যেতে 1 সেকেন্ড অপেক্ষা করুন।

আমি আমার লাইভ শো চলাকালীন লোকেদের বলেছিলাম যে কোশের লবণে কোনও সংযোজন নেই, মল্টন বলেছেন। যে সবসময় ক্ষেত্রে হয় না. আমি বলেছিলাম সেদ্ধ চাল এবং পাস্তা এবং আলু অতিরিক্ত লবণযুক্ত স্যুপ সংশোধন করতে পারে।. . .তারপরে আমি মুরগির ঝোল নিয়ে পরীক্ষা করে দেখেছিলাম যে এটি কতটা ভুল ছিল। (জল দিয়ে পাতলা করা এখন তার পছন্দের পদ্ধতি।)

পুনঃব্যবহারযোগ্য ক্যাপসুল ডলস পুরু

কারণ তার ফোকাস হল কীভাবে বাড়ির বাবুর্চিরা তাদের তৈরি করা খাবারের থেকে সবচেয়ে বেশি স্বাদ পেতে পারে, মৌল্টন আপনি যেতে যেতে মশলা তৈরির উপর জোর দেন এবং প্রায়শই স্বাদ গ্রহণ করেন, রন্ধনসম্পর্কীয় পেশাদারদের মধ্যে সাধারণ অনুশীলন। শাকসবজি বা মাংস, আমি আলাদাভাবে ঋতু করি না, সে বলে। তিনি একটি হালকা ছিটানোর জন্য যান, সবসময় পাত্রে যোগ করা প্রতিটি উপাদানের জন্য নয়।

সিরিয়াস ইটস-এর ব্যবস্থাপনা সম্পাদক জে. কেনজি লোপেজ-আল্ট বলেছেন, এটি এমন কিছু যা বাড়ির লোকেরা ভয় পায়৷ আপনি লবণ যোগ করতে পারেন কিন্তু এটি দূরে না. কিন্তু আপনি টেবিলে সল্ট শেকার থেকে যে স্বাদ পান তা আপনি রান্না করার সময় সল্টিং থেকে যে স্বাদ পান তা একই রকম নয়।

লোপেজ-আল্ট, যিনি শরত্কালে একটি দ্বি-খণ্ডের, কৌশল-ভিত্তিক নির্দেশিকা প্রকাশ করবেন যা বাড়ির বাবুর্চিদের লক্ষ্য করে, লবণে আশ্চর্য হয় যে এটি শারীরিকভাবে খাবারের জন্য কী করে, যেমন মাংস এবং চারকিউটারিতে পেশী প্রোটিন ভেঙে ফেলা, এবং উপায়ের জন্য এটি খাবারের স্বাদকে সেই খাবারের মতই সাহায্য করে। যখন তিনি একটি রেসিপিতে লবণের পরিমাণ কমানোর জন্য লেবুর রস প্রতিস্থাপনের কথা শোনেন, তখন তিনি আশ্বস্ত হন না।

অ্যাসিড একইভাবে আচরণ করে না, লোপেজ-আল্ট বলেছেন। একটি ভেরিয়েবল বাড়ানো অন্যটির যথেষ্ট না থাকার জন্য ক্ষতিপূরণ দেয় না।

তবুও, লুকানো, স্বাভাবিকভাবে পাওয়া লবণের জন্য হিসাব করার মধ্যে আমরা প্রতিদিন খাবারে খাই — ব্যবসায়িক লাঞ্চে ডাউনটাউনে, বলুন, এবং মাঝে মাঝে নাচো চিপ বিঞ্জে — আপনার বাড়ির রান্নাঘরে যোগ করা সোডিয়াম দিয়ে কৃপণ হওয়া তার নিজস্ব একটি ডিফল্ট হয়ে গেছে। আমি নিজেকে লবণ না যোগ করার জন্য প্রশিক্ষণ দিয়েছি, এবং আমি ততটা লবণ ব্যবহার করছি না যতটা আমি পরিচিত রান্না-শ্রেণীর মন্তব্য যা প্রশিক্ষকদের গোপনে ঝাঁকুনি দেয়। যখন আমরা সত্যিই লবণ দিয়ে সিজন করতে শিখি, তখন রান্নাঘরে আমাদের প্রচেষ্টা তার জন্য আরও ভাল হবে।

লোকেদের তাদের লবণ কিছুটা কমানো উচিত, পল ব্রেসলিন বলেছেন, পুষ্টি বিজ্ঞানের একজন রাটগার্স ইউনিভার্সিটির অধ্যাপক প্রায়শই স্বাদের গুরু হিসাবে পরামর্শ করেন (রিসেপ্টর, প্রবণতা নয়)। কিন্তু যখন তারা বাড়িতে লবণ ব্যবহার করে, তখন তারা তাদের খাদ্য থেকে লবণ রোধ করে নিজেদের শাস্তি দিতে পারে। জরুরী না. প্রক্রিয়াজাত/প্রস্তুত খাবার থেকে যা খাওয়া যায় তার তুলনায় শেকার থেকে লবণের পরিমাণ তুচ্ছ, তিনি বলেছেন।

কিভাবে একটি কফি পেষকদন্ত পরিষ্কার

সেন্টার ফর ডিজিজ কন্ট্রোল অ্যান্ড প্রিভেনশন সম্মত, উদ্ধৃত করে যে আমেরিকানদের 40 শতাংশেরও বেশি সোডিয়াম গ্রহণের মাত্র 10টি খাবার থেকে আসে যা আমরা রেস্তোরাঁয় ক্রয় বা অর্ডার করি: রুটি; ঠান্ডা কাটা/নিরাময় করা মাংস; পিজা; তাজা এবং প্রক্রিয়াজাত পোল্ট্রি; স্যুপ; স্যান্ডউইচ; পনির; পাস্তা খাবার; মাংস-মিশ্রিত খাবার যেমন টমেটো সসের সাথে মিটলোফ; এবং প্রিটজেল, চিপস এবং পপকর্নের স্ন্যাক ট্রিনিটি।

ব্রেসলিন সল্ট-ফুড-এ-শেষ-ক্যাম্পে আছে, মজার ব্যাপার। অধ্যয়ন দেখায় যে লোকেরা যখন টেবিলে এটি প্রয়োগ করে তখন কম লবণ ব্যবহার করার প্রবণতা দেখায়, তিনি বলেছেন। একটি স্টেককে টেন্ডারাইজ করার অনেক-বালিহুড কৌশল - মূলত একটি বিপরীত অভিস্রবণ যাতে মাংসকে লবণাক্ত করা হয়, তারপরে এটিকে কোল্ড স্টোরেজে বার্ধক্য করা হয় যাতে আর্দ্রতা বের করে নেওয়া হয় এবং তারপরে নোনতা ভালতা দিয়ে পুনরায় শোষিত হয় - একেবারেই লবণ ছাড়াই অর্জন করা যেতে পারে। মনে রাখবেন যে রেফ্রিজারেটরে মোড়ানো মাংসের টুকরোতে থাকা প্রোটিনগুলি কেবল শুষ্ক বার্ধক্য দ্বারা ভেঙে যেতে পারে, তিনি বলেছেন।

তবুও, মানুষ শুধু সাধারণ লবণ চায়, তাই না? এর কোনও স্পষ্ট প্রমাণ নেই, ব্রেসলিন বলেছেন - অন্তত তারা লবণ-চাটা-অনুসন্ধানী প্রাণীদের মতো উদগ্রীবভাবে এটি কামনা করে না। প্রয়াত জুডি রজার্সের জুনি ক্যাফে রন্ধনপ্রণালীর সামান্য আসক্তিমূলক বৈশিষ্ট্য প্রদর্শনী A হিসাবে যোগ্যতা অর্জন করতে পারে যে আমরা অন্তত লবণের সঠিক ব্যবহারের জন্য ক্ষুধার্ত। সান ফ্রান্সিসকোর শেফ প্রাক-লবণযুক্ত মাংসযুক্ত প্রোটিনের পাশাপাশি শাকসবজির প্রাথমিক গ্রহণকারী ছিলেন - গৌরবময় প্রভাবের জন্য। ডিসেম্বরে তার মৃত্যুর সম্মানে হাজার হাজার মুরগিকে লা রজার্সে রোস্ট করা হয়েছিল, এক দিন আগে লবণ দেওয়া হয়েছিল।

যা রেস্তোরাঁয় চলে সল্টিংয়ের বিষয়টি উত্থাপন করে। খোলা রান্নাঘর এবং টিভিতে অন্তহীন কাটথ্রোট প্রতিযোগিতার জন্য ধন্যবাদ, আমরা শেফদের নিয়মিত বরফের স্তূপ পরিচালনা করার জন্য পর্যাপ্ত লবণ টস করতে দেখতে পারি। আরো আছে আরো! লবণ সমান গন্ধ!

কেউ কেউ ভারী হাতকে শেফদের তালুর ক্লান্তির জন্য দায়ী করে। ওয়েস্ট কোস্টের রান্নার শিক্ষক লিন্ডা কারুচির একটি অতিরিক্ত তত্ত্ব রয়েছে, যা তার কাছে একটি রেস্তোরাঁয় দ্বিতীয় পরিদর্শনে এসেছিল যেখানে তিনি একটি ভাল স্বাদের খাবার উপভোগ করেছিলেন। এই উপলক্ষে, যাইহোক, তার স্বাদের প্রায় সবকিছুই খুব নোনতা ছিল। যখন সে চলে যাচ্ছিল, সে গলিতে সিগারেটের বিরতিতে শেফদের দেখতে পেল।

আমি ভেবেছিলাম, 'ধূমপান তালুকে নিস্তেজ করে দেয়। আমি কতজন শেফ জানি কে ধূমপান করে?

কফি মেশিন থেকে কফি

সিজন আজকের ফ্রি রেঞ্জ চ্যাট দুপুরে লবণ সম্পর্কে আপনার নিজের প্রশ্নগুলির সাথে: .